Солим чавычу, жарим плотву, запекаем треску, коптим скумбриевича, благодарим Посейдона.
Первой жертвой стал кижуч - сочный, спелый, двухкилограммовый. Приступаем к делу!
Чтобы сохранить текстуру и вкус мяса, разморозил за сутки на верхней полке холодильника при +4. С помощью обратной стороны ножа, соскоблил слизь с тела рыбы, чешую убирать не стал, ибо не вижу необходимости. Тщательно протер пацана снаружи и изнутри бумажными полотенцами, поскольку потрошеную рыбу мыть нельзя, особенно перед засолкой, во первых мясо впитает влагу и станет рыхлым, во вторых быстрее начнет портиться. Полотенец потребовалось много, периодически протирал рыбу, доску и нож в процессе разделки. Разделав на филе, подготовил посолочную смесь.
Соль только каменная/поваренная, не йодированная, морская тоже не подойдет, ведь в ней, помимо хлорида натрия, содержится йод, кальций, и другие микроэлементы, которые сделают наружный слой мяса жестким, а йод и вовсе обжигает мякоть. Помол соли должен быть только крупный, идеально - помол №3, где размер кристаллов от 2 до 5мм. Соль мелкого помола мгновенно растворится, пересолив и сделав жестким наружный слой мяса, и недосолив глубинные слои, поэтому только крупная каменная соль. Взял еще пакет помол№4, но там уже адски большие куски до 15мм, это как то перебор.
Сахар - второй ингредиент, необходимый при посоле. Дозировка слишком мала, чтобы сделать хотя бы намек на сладость, но достаточна, чтобы не дать рыбе пересолиться и задеревенеть, а также чтобы немного усилить вкус рыбы. Говорят, что с медом вкуснее, поэтому один кусок я сделал с добавлением меда, в качестве теста.
Получилось 6 кусков от 190 до 280гр, а значит для каждого куска нужно было рассчитать дозировку, ну это дело пары минут. Солить на глазок, "как получится", не стал. Дозировка стандартная: соль - 3% от веса филе, сахар или мед - 1.5%. Соль и сахар перемешиваются, и кусок обваливается в смеси со всех сторон. В случае с медом - сначала кусок натирается медом, затем обваливается в соли.
Вакуумирование. Если нет вакууматора, можно положить рыбу в блюдо, укутав пищевой пленкой, и убрать в холодильник на 1-2 суток, дольше лучше не надо, из за негерметичности. Но я хочу, чтобы рыба дольше хранилась, как минимум неделю, поэтому решил завакуумировать куски филе. В процессе посола, из рыбы начинает выделяться жидкость - тузлук. Существует два способа, сухой и полусухой: при сухом тузлук периодически сливается, хотя бы раз в 12 часов, при полусухом рыба солится в своем же тузлуке. Я выбрал второй способ, тем более, что в вакууме не будет кислорода, и тузлук сможет прожить гораздо дольше, не начав портиться.
Последний оставшийся вопрос - срок посола. Буду пробовать от 2х до 5 суток, каждый день поочередно вскрывая пакеты, чтобы понять, какой же вариант лучше. Пересолиться даже при 5 дневном варианте филе вряд ли сможет, из за небольшой дозировки посолочной смеси. В общем, анончики, теперь остается только ждать.
p.s. Хочу сказать спасибо анону из огуречного треда, который посоветовал нитриловые перчатки - действительно очень удобно.
p.p.s Толстая, тяжелая полипропиленовая доска 50*35 оказалась идеального размера - то, что нужно.
p.p.p.s Боялся, что кристаллы соли проткнут вакуумные пакеты изнутри, но этого, к счастью, не случилось, соль при вакуумации вдавливалась в плоть.
>Больше всего тянуло к слабосоленой красной рыбе, потому что на планете нет ничего вкуснее, особенно если она жирная.
Человек культуры, самая вкусная пища - мясо, неосквернённое огнём.
>Годы шли, а я вдруг понял, что я по прежнему регулярно запекаю скумбриевича, и никак не развиваюсь в кулинарном плане, и не готовлю из рыбы ничего другого.
Значит самое время приготовить химОно из скумбрии. 7 дней сухой засолки в холодильнике. Жарка под грилем в духовке.
Маринованая килька же.
Тогда лучше мойва и корюшка, они жирнее. Хотя килька тоже хорошо.
Да с ней все что угодно можно, и запекать, и солить. Вообще, чем жирнее рыба, тем больше она подходит для засолки, так что слабосоленая скумбрия, мойва, корюшка - охуенно.
Вообще, насчет лососевых - жарить такую рыбу грешно. Я как то видел как чел жарил чавычу в сковороде. Мне кажется любой шеф-повар за такое бы его четвертовал.
Жареная рыба это вкусно.
https://www.youtube.com/watch?v=rgNieLXfFco
https://www.youtube.com/watch?v=mxa-4hN1-qM
О, наконец-то, тред богачей. Но бичи из тредов не поймут.
На новый год буду брать чавычу.
Кстати про "засолку и дубовые бочки". Пару лет назад, солил репу в дубовой кадке, которую, накануне обжёг сеном.
Это было охуенно. К репе добавились терпкость дуба, запах костра и летних трав.
Моё личное imho мнение, что с рыбой должно стрельнуть не хуже.
> О, наконец-то, тред богачей. Но бичи из тредов не поймут.
Ну почему, скумбрия рублей 300 стоит, мойва 250. Не так уж и дорого, и в тысячу раз лучше поролоновой курицы, и вкуснее и полезнее.
> На новый год буду брать чавычу.
Сам солить будешь? Или готовую?
>>631232
Насчёт засолки рыбы в дубовых бочках я хз, но вообще есть способ сухого посола в деревянных ящиках на улице, так например делают рыбаки. Рыба штабелями кладется в ящик, каждый слой жирно засыпается солью, чтобы соли было 20% от веса рыбы. Дерево не герметично, и это позволяет тузлуку, выделяющемуся из рыбы, уходить через дерево в землю, поэтому посол получается именно сухим. Через 35-40 дней рыба достается, и вымачивается в воде от 6 часов до суток, если нужно до слабосоленого состояния. Способ хорош тем, что здесь можно обойтись без заморозки рыбы, потому что при такой лютой концентрации соли, и таком сроке посола, никакие паразиты не способны выжить в принципе.
Кижуч же суховат. Не как горбуша, конечно, но и далеко не сёмга. Хотя для засолки разница-то не велика, кончно.
>>630941 анон
>>631339
>Кижуч же суховат
Ты его с кем то спутал. У меня филе жирнющее, хз, что за кижуча ты ел, но вообще, "суховатым" он точно не считается. Сухие - кета и горбуша, чуть жирнее голец, жирность выше среднего - нерка и кижуч, жирные - чавыча и семга. Хотя чисто по жирности, скумбрия нагнет их всех, правда это уже белое мясо, но тем не менее, топовая рыбка за скромный ценник.
>Ну почему, скумбрия рублей 300 стоит, мойва 250. Не так уж и дорого, и в тысячу раз лучше поролоновой курицы, и вкуснее и полезнее.
Так ты не бери где попало и какую попало. Вкус мойвы на любителя и скумбрии, я их вообще не ем. Минимум что из рыбы котирую - это от судака что-то по цене и выше.
>Сам солить будешь? Или готовую?
Готовую, сам солю только форель по привычке.
Мойва, кстати, пиздата в вареном виде. Только воду перед закладкой рыбы лучше всего покипятить минут 15 с лавровым листом, розмарином и черным перцем. Рыбу предварительно разморозить и в кипящей воде проварить минут 5-7, потом наливаешь плошку соевого соуса хорошего и плошку горчицы/хрена, и со свежайшей хрустящей чиабатой все это дело жрешь. Попробуй, не пожалеешь, гарантирую.
Недавно брал. Люблю это дерьмо. Похуй мне из чего делают, главное вкусно.
Я варёную рыбу вообще пробовал разве что в ухе. Как то ни мясо ни рыбу варить не люблю, мне кажется, что вкус как бы уходит в воду, ну в общем вкусовщина. Люблю например скумбрию обсыпать базиликом, орегано, черным перцем, лаврушкой, солью, в фольгу обернуть и в духовку - шикарно запекается.
Покупные котлеты конечно штука на любителя, что мясные, что рыбные. Что там понамешали, и не узнаешь.
Хз как при засолке, а перед просто готовкой это убирает рыбный вкус (ну который появляется если рыба не супер свежая).
Хорошо еще когда эти котлеты после обжарки доводят в томатном соусе с морковолуком.
>чуть жирнее голец
Не, арктический голец один из самых жирных, он как масляная рыба практически. Возможно тебе какой-то другой голец попадался.
Кета сухая, имхо, даже горбуша лучше соленая. Кету в печь в фольге и сливочного масла желательно бахнуть. А так, вообще, это одна из самых хуевых лососей. Единственное, что туши здоровые по 6-7кг, можно многодетную семью за раз накормить.
Арктический то разумеется, только вот гольцов дофигища разных видов, а найти конкретно арктического нужно еще постараться.
>>631652
Ну значит кета и не нужна, у нас она всего на 100р дешевле кижуча, который на поверку >>631353 оказался очень жирным и маслянистым, если бы я не знал кто это, то подумал бы что это семга или чавыча.
Как может солёная рыба быть сухой, алло? Просто не жирная. Сухой она будет если жарить будешь.
Сухость рыбы определяется наличием жира в ее ткани. Соль, кстати, забирает воду. И если в рыбе мало жира, то при засолке она станет, ВНЕЗАПНО, сухой. Что не понятно?
>>631654
Рикамендую попробовать якутского омуля, вот это топчик по жирности. Из этого же семейства сиговых мне пару раз подгоняли куНДжу, сиг типа омуля, но с желтым мясом, охуенная штука тоже. Ну а самый топ в наших краях, это тугунок, мелкий жирный сиг, что-то вроде корюшки/мойвы, но он намного охуеннее их, это чисто местный деликатес, скоро, кстати, должен пойти.
> Сухость рыбы определяется наличием жира в ее ткани. Соль, кстати, забирает воду. И если в рыбе мало жира, то при засолке она станет, ВНЕЗАПНО, сухой. Что не понятно?
Хуйню несёшь, ёбаный. Сухой она станет если ты её в балык будешь вялить. А солёная/малосольная рыба сухой быть не может, в ней влаги до ебени матери, сухость эта не ощущается. Ещё раз. Если ты пожаришь горбушу, то чётко почуствуешь то, что называется сухостью, если засолишь - не почувствуешь, просто будет меньше вкуса жира, соответствующей сливочности, за которую и платятся большие деньги. По текстуре же они будут примерно одинаковы. Я всю осень(сезон вылова)-начало зимы жру малосольную горбушу (пик 1 это она), ибо стоит копейки и вкусная пока свежая, не полежавшая полгода хуй знает где и хуй знает как. И меня это не обламывает, это вкусно. Но по праздникам в остальное время года покупаю что пожирнее, конечно, но не солю уже. Либо сырьём на роллы, либо сашими, либо слоёные pirozhki с сёмгой господиисусе это божественно.
>будет меньше вкуса жира, соответствующей сливочности
Об этом и речь, кета и горбуша - не чета кижучу, нерке, чавыче. За это и платят чуть больше денежек.
>>631659
> Я всю осень(сезон вылова)-начало зимы жру малосольную горбушу пик 1 это она
Выглядит страшновато. Но вообще горбуша годная рыбка, но из за сухости здесь оливковое масло обязательно, и будет нормалек.
>Но по праздникам в остальное время года покупаю что пожирнее, конечно, но не солю уже
Почему не солишь? Не понял логики.
Кто на правом пике?
> кета и горбуша - не чета кижучу
Хз. Я года 3 уже не покупаю кижуча, именно по тому что он не далеко ушёл от кеты/горбуши, а стоит как настоящая рыба.
> Почему не солишь? Не понял логики.
А её солить не надо. Максимум разморозить, посолить и на 2 часа оставить - она и готова, и так вкусная, хоть на бутер, хоть в блины. Солёной я горбуши на год вперёд нажраюсь, которой, кстати, собственного вкуса недостаёт и поэтому она требует больше соли, сахара и кислоты. Ну и в то же время жирная сёмга у меня идёт существенной частью в пирожки и стейки, как раз по
> Кто на правом пике?
На первом горбуша, на втором не помню, по виду как раз кижучара
> Я года 3 уже не покупаю кижуча, именно по тому что он не далеко ушёл от кеты/горбуши, а стоит как настоящая рыба.
Предположу, что ты брал кижуча периода нереста. Ведь это как и другие лососи - проходная рыба, рождается в реке, живет в море, и умирать на нерест идет в реку, лосось морского периода и речного сильно отличается по вкусу и по жирности. Иначе я обьяснить разницу с моим кижучем не могу.
> Но вообще горбуша годная рыбка, но из за сухости здесь оливковое масло обязательно, и будет нормалек
И лука, лука ещё, ага, чтобы и так чахлый вкус горбуши замаскировать. На хуй это клоповье масло, только подсолнечное рафинированное, дезодарированное.
Это только у рыб типа селедки или мойвы. Лососи например пахнут то ли морем, то ли какими то огурцами.
Ни свежая мойва, ни сельдь пиздой не пахнут. Пиздой пахнут консервы в собственном соку или масле. Помню как-то обрабатывал филологиню на какой-то вечеринке, когда дошло до дела, я задрал ей юбку, а у нее колготки по-колени мокрые и вот этот отчетливый запах сайры в масле. Но там похуй, уже все были в кондиции.
Во первых, нужны перчатки, запах рыбы здорово пристаёт к рукам, и преследует тебя в течении дня.
Во вторых, все отходы складываешь в пакет, завязываешь, и либо выносишь на помойку, либо кидаешь в морозилку, если сейчас не хочешь выносить мусор.
В третьих, всё оборудование (нож, доска) и все поверхности - сначала моешь и протираешь, а потом используешь спиртовые салфетки, это ахуительная штука, которая убивает запахи.
Одежду еще лучше в шкаф спрятать перед готовкой. Я сейчас делаю фрикадельки в самопальном терияки, и постирал шмотки на завтра, висят рядом с кухней. Буду завтра вонять как работник китайского ресторана. Но мне поебать, я нащальнике.
>а потом используешь спиртовые салфетки, это ахуительная штука, которая убивает запахи
Еще белый уксус любой, даже если его из эссенции самому забодяжить. Где-то с час воняет уксусом, но позже он выветривается и запахов никаких других не остается.
>Рикамендую попробовать якутского омуля, вот это топчик по жирности.
Я на омуля уже месяц охочусь, но пока не встречал в продаже. Ну и у нас омуль если и бывает, то байкальский.
>>631782
А это не ты ли оп квасно-огурцового треда?
>>631792
Только вентиляция, открывать форточки, по другому никак. Хотя для меня это не вонь, что может быть прекраснее, чем запах рыбоньки.
Какой порожняк по крабам? Где взять дешевле?
>>631859
Да по моему везде лотерея. А раз сам солишь, зачем тебе покупное?
А вообще зачем семга? Ее в России дикой не бывает, только фермерская, и в основном норвежская, я семгу вообще не беру. Если нужен гигалосось - то это чавыча.
Воняет говно, а у рыбы аромат. Я вот сегодня запекал скумбрию в фольге, и запаха было совсем немного. Ну а если её жарить, то в любом случае будет запах, и не важно, что жаришь.
>>631855
> А это не ты ли оп квасно-огурцового треда?
Нет. Хотя огурцами тоже балуюсь, но я больше по маринованным, вот уже первую баночку откупорил.
На вкус отличается. У дикой постоянное движение и нормальный рацион: рачки, мелкие рыбы, и т.д. У фермерской - замкнутое пространство, комбикорм и антибиотики. Фермерская жирнее, но тем не менее, вкус не сравнится с дикой.
На прилавках многая рыба - мелочь. Им уже похуй, что вытягивать, скоро дикой и не останется.
>На прилавках многая рыба - мелочь
Непонел, поясни.
> Им уже похуй, что вытягивать, скоро дикой и не останется.
Еще больше непонел, что вытягивать? Почему не останется? Улов ежегодно по прежнему хорош.
>А раз сам солишь, зачем тебе покупное?
Время не всегда есть.
Чавычу просто так не купишь, ни в метро, ни в ашане, это деликатес, а прям хорошую нужно брать с севера напрямую.
Видел фаланги во всяких банках, но там блять соль, хочу без неё.
>Чавычу просто так не купишь, ни в метро, ни в ашане
Чувак, ты серьезно в супермаркетах берешь рыбу? Только на рынке, и желательно на самом центральном и крупном в твоем городе, поскольку там постоянная ротация товара, и рыба не успевает залеживаться.
Чавычу найти можно, но как правило варианта два - либо это преднерестовая рыба, пойманная на конечном этапе жизни, и уже значительно хуже по вкусовым качествам, жирности, и вообще пользе. Ну и второй вариант - нормальная, но ценник самый минимум 1700-2000/кг.
>>631913
В России, предположу, что можно встретить на рынках Мурманска, и на крупных рыбных рынках в ДС, потому что в ДС традиционно можно найти хоть что, ты только плати. Но прайс будет как на чавычу, в районе 2000/кг. А так, почти вся семга у нас с норвежских и чилийских ферм. У себя, в Сибирском миллионнике, на рынках дикой семги не встречал.
Резюмируя, лично я выбираю нерку и кижуча. 600-800р/кг за годного, жирного лосося, по крайней мере просто несравнимо более жирного, чем горбуша и кета.
>Сухой посол сельди и правда работает как надо, в отличии от рассола
Двачую, всегда считал, что класть рыбу в соленую воду - это какое то извращение. Только сухой посол.
А ты из какой деревни? Рынков уже сто лет не существует, а то, что есть - магазины под брендом рынка, ассортимент говно и цены такие же.
Даже гугл подсказывает, что по наличию вот прям щас она буквально в нескольких точках в городе. Притом ее даже нет в местных аналогах азбуки вкуса.
В прошлом году я просто скидывался со знакомыми и пер несколько туш напрямую максимально свежую с севера.
Да нигде. Только самому ловить или на камчатку ехать.
Да и нахуй он нужен по таким нынешним ценам, вкус не соответствует цене. В семидесятых краб стоил как докторская колбаса.
Я не он, но
>Рынков уже сто лет не существует, а то, что есть - магазины под брендом рынка, ассортимент говно и цены такие же.
Ну да. Рынок сейчас это сборище ИП и более крупных юрлиц под одной крышей, но сути это не меняет. У нас в Щегловске (большая деревня, да), например, есть так называемый "Щегловский базар" 2 штуки, и ещё кучка "Губернских рынков".
Щегловский базар - хоть и рынок, но рынок понтовый, можно даже сказать хипстерский (пик релейтед). Так вот в одном из таких базаров, что в центре города, есть шикарнейший рыбный отдел, с промышленными морозильниками, где рыба как стекло твёрдая. Так как центр, движуха там огромная, ничего не залёживается. Вот там-то я и закупаюсь рыбой, требуя рыбину прямо из морозилки, не с витрины. И она всегда высочайшего качества, не чета какой-нибудь Члентовской/Метровской дюжину раз замороженной/размороженной некондиции, или, что хуже всего, "охлаждённой", которая по сути заморозка пролежавшая на витрине пару суток. Там тебе и напилят её как хочешь, и упакуют в термосумку. Хорошо, короче, как у людей. Выбор - до ебени матери.
Губернский рынок - это уже ближе к началу нулевых, но жёстко взятых в узду всякими надзорами. На одном таком, что рядом с моим жильём, тоже есть рыбный отдел, тоже с морозилками, но погрязней как-то, повонючей. Там я закупаюсь горбушей, чтобы в центр не ехать.
> 600-800р/кг за годного, жирного лосося, по крайней мере просто несравнимо более жирного, чем горбуша и кета.
Какие-то хуй пойми цены, у дс блядей все всегда дешевле. Хороший жирный это полторы тысячи за кило.
> Щегловский базар - хоть и рынок, но рынок понтовый, можно даже сказать хипстерский (пик релейтед). Так вот в одном из таких базаров, что в центре города, есть шикарнейший рыбный отдел, с промышленными морозильниками, где рыба как стекло твёрдая.
Ну пиздатая ип на рынке, поздравляю, что так повезло.
>А ты из какой деревни?
Из полуторамиллионной.
>Рынков уже сто лет не существует, а то, что есть - магазины под брендом рынка
И к чему ты это написал? Понятно, что это куча продавцов/юрлиц, собравшихся на одной площадке, но мне в общем то похуй как это выглядит юридически. У нас есть большой рыбный рынок, где несколько десятков продавцов с кучей морозильных ларей, где ты можешь ходить, щупать и выбирать хоть целый день. А еще можешь торговаться, поэтому выходит дешевле, особенно если ты постоянник. И выбор несравнимо больше, чем в супермаркетах. Но конкретно семга - Норвегия и Чили. А то, что называют "дикой мурманской", с большой долей вероятности будет норвежская фермерская. От дикой она отличается толстой жировой прослойкой на животе, и широкими жировыми полосками-прослойками в самом мясе. Но как я уже сказал, если хорошо поискать, и уметь отличать визуально, можно найти реально дикую, вопрос то только в цене.
А еще, в сетях типа метро или ленты, все крупные лососи обмотаны в сто слоев стрейч-пленки, что затрудняет осмотр рыбы перед покупкой.
>В прошлом году я просто скидывался со знакомыми и пер несколько туш напрямую максимально свежую с севера.
Это лучший вариант, я так планирую делать с кижучем.
>Какие-то хуй пойми цены, у дс блядей все всегда дешевле.
Ничего непонятно, расшифруй. ДС бляди это ты про меня?
>Хороший жирный это полторы тысячи за кило.
Кто хороший жирный? Ты про кижуча? Полторы? Это в каком городе?
>у нас там заебись
Поздравляю.
> Но конкретно семга - Норвегия и Чили.
Ну и нахуй она нужна? Это тот же сраный метро, ну да, без сто циклов разморозки-заморозки.
>семга - Норвегия и Чили.
>Ну и нахуй она нужна?
Об этом и речь
Вот вот. Уж лучше на рынок к проверенному продавану, который там стоит на одном месте уже 10+ лет.
Да там заморозка, по-холодку не стремно брать. Летом да, сомнительно. Не траванулся, лапки вкусные были.
Я тоже в этом году попробовал. Вернее не то чтобы в первый раз, лет 10 назад был опыт покупки замороженной икры ежей в банке, но то ли брак то ли неправильно приготовили, но был на вкус как дико соленый йод, выбросил
В целом ощущение такое, что съедобно, но не более того, второго раза желания взять не появилось. Те же устрицы на два порядка круче.
Говорят оно йодом отдаёт и вот даже бесплатно почему-то не хочется это пробовать. А уж за такие деньги...
Я в последний раз взял в перекрестке пик. На удивление уровень весьма неплохой.
Смысл сравнивать вкус устриц, если они совсем другие? >>632090
Хз, не помню там йода, слегонца морем отдает, но это логично.
>3000р/кг
>на удивление
ты так нищих лалок решил потроллить? да
Ну семга где-то х2 в цене сделала за последние пару лет, так что не очень понимаю, что тебя удивляет. Последний раз А так за те же три тыщи кило можно и говна пожрать от всяких русских морей.
>А так за те же три тыщи кило можно и говна пожрать от всяких русских морей.
ясно
Иваси, сардина, мойва. И да, зажарок в духовке бывает три способа:
1. Верхний гриль. Любимый способ покойного Поля Бокюза. Позволяет жарить любую рыбу в идеальном состоянии сочности, но требует подготовки куска, чтобы было плоско и кожей вверх.
2. Конвекция/аэрогриль. Требует свободного обдува всей поверхности рыбы - нужны сетчатые поддоны, решетки или шампуры.
3. Обычное запекание при температуре от 200 Цельсия и выше. Ничего особенного, проще рыбу пересушить, чем хоро обжарить.
>Иваси, сардина, мойва
Так иваси и есть сардина же
>Верхний гриль. Любимый способ покойного Поля Бокюза. Позволяет жарить любую рыбу в идеальном состоянии сочности, но требует подготовки куска, чтобы было плоско и кожей вверх.
А какая температура и время?
Мне по вкусу шпроты например нравятся, но копчение штука не полезная, да и масла бахают жуть, хотя килька и так жирная. Вот хочется самому приготовить из мелочи что нибудь годное, со специями.
Так это слабосоленая и филе, там сразу х1,5 к прайсу. Не нравится - соли и ебись с разделкой сам, ну или дяде на базаре плати за разделку.
Щучья икра соленая просто топ, не сравнится ни с чем. Боже какая она вкусная, не передать словами.
А икра сельди ещё лучше. Мне никакая красная нахуй не нужна, если есть икра сельди своего посола.
>А какая температура и время?
До 10 минут в общих случаях, скумбрия жарится за 6, трёхкилограммовая кета - 10. Температура 250 градусов. Расстояние до тэна около 12 см, ближе будут неравномерные подпалины на коже.
А мелочь типа мойвы сколько? И можно ли ее в духовке поджарить так, чтобы получилась золотистая шкурка?
Те же 5-10 минут. Под грилем будут шашлычные коричневые подпалины и сухие хрустящие плавники. Для золотистой корочки нужна контактная жарка в масле, тут проще на сковороде.
>нужна контактная жарка в масле, тут проще на сковороде.
Нездоровая тема, тогда обойдемся без золотистой корочки.
Вон у анона в ГКД золотистая корочка выходит, но хрустеть оно конечно не будет.
>У себя, в Сибирском миллионнике, на рынках дикой семги не встречал.
Увы, это правда. https://fish-express.ru/ одна гниль и просрота. В супермаркетах перемороженное говно. В доставке из метро оверпрайс "охлажденка" (дефрост) в виде стейков. Все в червях и разваливается в руках. Потом лечиться замучаешься...
>но копчение штука не полезная
Ты попробуй еще найди шпроты где рыба копченная. Туда жидкий дым хуярят уже давно, т.к. дешевле. А так да, тоже люблю их.
>>632869
У меня есть рецепт для хамсы, кильки, тюльки (они меньше мойвы в 2-3 раза): рыбу разморозить, промыть, обсушить, потом в пакет, в пакет, туда муку и крахмал, соль, ч+к перцы. Хорошо встряхиваешь все это дело. В глубокой сковороде где-то на палец разогреваешь раст. масло, заебись так разогреваешь, и порциями хуячишь туда рыбу из пакета в пакете, жарить буквально 2 минуты, потом откидываешь на решеточку или полотенца бумажные. В прикуску, зеленый лук и лимон, запивать - легким пивком. Видел это в передаче про кухню африки, там какие-то дикие негры на озере ЧАД так готовили малька какой-то местной рыбы, которого сетью-нулевкой вычерпывали из озера, а повар-ведущий, потом у себя в рестике чуток доработал этот рецепт.
>https://fish-express.ru/ одна гниль и просрота
Туда не захожу уже давно, после того, как купил там скумбрию, а она после разморозки оказалась как тряпочка, на грани тухлости. А на центральном рынке всегда жирная, после разморозки серебристая, упругая, морем пахнет, свежестью, еще вчера жива была, сок березовый пила.
>В доставке из метро оверпрайс "охлажденка" (дефрост) в виде стейков. Все в червях и разваливается в руках. Потом лечиться замучаешься...
Если это дефрост, то заморозка по идее уже убила личинки паразитов. А сами черви опасности не представляют, тем более они уже дохлые, тупо белок.
А реальная охлажденка - ну его нахуй.
>>633024
>потом в пакет, в пакет
А зачем эти пакеты нужны? Почему эту кильку со специями просто в большом блюде не перемешать?
>В глубокой сковороде где-то на палец разогреваешь раст. масло
А вообще вот это конечно лють, по идее эти сорта рыб и так довольно жирные, а тут еще купать их в кипящем масле. Я вообще за то, чтобы к рыбе по минимуму чего либо добавлять. Вот кижуча солил - там только каменная соль и чуток меда, все. Скумбрию в духовке запекаю - соль, сушеная зелень, пара специй. И весь жир какой есть - это жир только рыбы, а не какие то посторонние масла.
Но за рецепт спасибо конечно, раз в месяц то можно и вредного поесть.
>чтобы к рыбе по минимуму чего либо добавлять
Так я тоже. С рыбой заебись сочетается розмарин и белый/черный перец. Все, больше туда ничего не надо добавлять. Меня, например, раздражают ебланы, которые всегда суют в рыбу лимон. Вот нахуя? При запекании, так вообще вкус рыбы пропадает, остается только вот этот железно-лимонный привкус.
Я понимаю, отдельно его подать, когда ешь рыбу, ну, второй-третий кусочек сбрызнул лимоном, освежил рецепторы, съел помидорку с кинзой. И так далее. Но вот когда целого терпуга (охуенная кстати тоже рыба, и не дорогая) запекают накрыв одеялом из лимонов, это болезнь, блядь какая-то.
>раздражают ебланы, которые всегда суют в рыбу лимон
Двачую. Особенно когда его добавляют к лососям типа нерки, кижуча, чавычи, семги. Это примерно то же самое, что коньяк с лимоном, пиздец. По идее его используют, чтобы отбить тинистый, болотный привкус у некоторых речных рыб. Но я бы его вообще никуда не добавлял, слишком уж он агрессивен, и забивает своей кислотой все вокруг.
Ну вот, я прям соулмейта нашел. Рикамендую тебе все-таки найти арктического гольца на рынке (он невзрачный, небольшой, но с круглым телом и таким, достаточно веселым ебальником, мясо скорее не красное, а ближе к оранжевому), якутского омуля, и ТУГУНКА, епт. Я еще хариуса люблю местного и ленка, но они точно глистатые, поэтому их морозить сначала надо до охуения, и только потом готовить исключительно в горячем виде. Хариусов как-то пекли в фольге в углях, прям на берегу, какая же вкуснота.
>А на центральном рынке
А я хз где это. Я Акадэмовский, если понимаешь о чем я
>Рикамендую тебе все-таки найти арктического гольца
Так уже нашел, я его вместе с кижучем и горбушей взял в прошлый раз. Пока ждет своего часа.
Форель ВСЯ сейчас садковая. Их выращивают в садках 2х2 метра по сто-двести-триста штук, даже без элементарного правила аквариума. И кормят комбикормом, антибиотиками и глистогонкой. А так, нет, она не костлявая, обычный лосось, мелкого размера, филетируется отлично, жирненькая, вкусная. Но есть ее или не есть, решать тебе. Я все-таки по дичке угараю, благо доступ к ней есть.
>>633051
Есть еще куНджа, с желтым мясом, мне братушка за старые косяки, уже который год по три штучке из Диксона присылает. Это я на рынках не видел, точно.
А что могла быть за рыба похожая на форель но при этом дико костлявая?
Есть два стула, на одном печорский посол, на другом сюрстрёмминг, на какой сам сядешь, на какой мать посадишь?
В фольге запекай при 160 С в духовке час-десять час-пятнадцать , приправки по вкусу, употреблять или в горячем виде или в подогретом.
У лососевых нет мелких костей в мясе. А у карповых, все мясо нашпиговано мелкими костями, которые и вдоль и поперек. Так что если ты ел какую-то костлявую форель, то это был скорей всего >>633078 причем еще и крашеный. Поздравляю, хуле.
Речная "форель", на самом деле крупная пелядь. Не так чтобы дико костлявая на уровне карасей или крупных карпов.
Я жареную в крахмале люблю, но ее ближе к весне нужно брать, чтобы с икрой была.
Не, там ничего чистить не надо. У нее даже чешуи особой нет в этот период. Промыть, обсушить, потом в муку/крахмал с солью и перцем и на сковородку. Ну плавники и хвост можно обстричь. Там же самый кайф именно в хрустящей корочке на мясе, и потрошках с икоркой.
>Есть еще куНджа, с желтым мясом, мне братушка за старые косяки, уже который год по три штучке из Диксона присылает. Это я на рынках не видел, точно.
У нас на рынках есть. На днях видел, здоровенные, килограмм по 3-5. По виду похожи на арктического гольца, которого я взял, но только больше.
Кишки от икры отделяются легко. К сведению тебе, икряная рыба, идущая на нерест, практически ничего не жрет, и кишечник у нее - пустой. Там просто, что-то вроде темной пленочки-трубочки, ее вытаскиваешь и все.
>>634183
Братишка, а ты где обитаешь?
>Кишки от икры отделяются легко. К сведению тебе, икряная рыба, идущая на нерест, практически ничего не жрет, и кишечник у нее - пустой. Там просто, что-то вроде темной пленочки-трубочки, ее вытаскиваешь и все.
Интересно, я просто мелочь никогда и не ел, может в детстве.
>Братишка, а ты где обитаешь?
Новосибирск. А кунджа и арктический голец у нас есть на рынках всегда.
Собственно гольца начну разделывать минут через 10, сутки размораживался в холодосе уже.
Ну сосед практически, я из Крск. У меня сеструха из Екб, там уже такого изобилия нет.
>Собственно гольца начну разделывать минут через 10
Отпишись потом, как он тебе. Я его филетирую, соль/сахар, филешки сложил мясом друг к другу, если с вечера зделол, можно утром тонко нарезать и вкушать пищу богов. Из красной рыбы, этот, у меня самый любимый.
У нас вообще рыбные рынки довольно богатые на ассортимент. Правда на центральном рынке из центрального здания разогнали все продуктовые точки, и сделали гигантский фудкорт. Продавцы разошлись кто куда. Рыбовое переехало в соседнее небольшое здание, но слава богу хоть состав остался тот же, никто не пропал.
>>634339
Засолил с каменной солью и медом из чабреца. Увеличил дозировку смеси до 4% соли и 2% меда. В прошлый раз, когда солил кижуча, один кусок был не с сахаром, а с медом, и он мне особенно понравился. А по дозировке - показалось, что классические 3% и 1.5% - маловато.
Правда рыба не до конца разморозилась, 24 часа при +2 для неразделанной рыбы оказалось маловато. Но завтра работаю, и выбора не было, пришлось сегодня.
Разделывать килограммового лосося конечно то еще "удовольствие", особенно срезать ребра, где слой жирка на животе крайне тонкий, учитывая крайне нежное мяско. Если остальные гольцы будут попадаться такие же небольшие, вероятно буду резать и солить стейками, а полноразмерных пацанов, типа кижучей, филеровать как обычно.
>если с вечера зделол, можно утром тонко нарезать и вкушать пищу богов.
Я солю в вакууме, минимум 48 часов, для более подробного посола. Если рыба большая, то последние куски подъедаются на 5-7 день посола, и как правило они чуть солонее. Но голец был килограммовый, получилось четыре кусочка, сьедятся махом.
p.s. на пике, на мясе, если что, не воздушные полости, а кристаллы соли, они большие, растворяются долго.
>Отпишись потом, как он тебе
На НГ собственно и вскрою, отпишусь!
Вопрос насчёт и потрошеной и непотрошеной.
Я с ребрами вообще не парюсь, хуячу их типа как счищаешь пленку, если там часть брюшка уйдет, да и хуй с ней, но у меня ножик для этого, пиздец какой острый, держу его в бритвенной заточке и рыбу разделываю, когда она немного подморожена.
>>634645
Конечно, там минимум нужно по шкуре пройтись. Даже у корюшки есть чешуя. Но это скорее не гигиена, а собственный вкус. Есть любители которые жарят рыбу с хвостом и плавниками, и потом их ом-ном-ном, типа как чипсы хрустящие. Я все плавники и хвосты отстригаю ножницами, потом, когда поднакопится, варю бульон. В него если ебануть нори, получается тот самый даши, епт, забесплатно практически.
В общем вскрыл. Получилось отлично, 4% процента соли дали о себе знать, и по мне в самый раз. Мясо очень нежное, резал мега аккуратно, мнется и рвется очень легко, во рту тает. Средней жирности, маслянистое, чуть менее жирное чем у кижуча, но тем не менее, далеко не сухое, масло добавлять не нужно.
В общем и целом отлично. Но в следующий раз такую маленькую рыбу буду разделывать стейками.
Следующая на очереди горбуша.
Рыба говно ем только семгу стейк в кафе но это почти свинина.
>Я все-таки по дичке угараю, благо доступ к ней есть.
Я тут обьясню некоторым товарищам, зачем морозят рыбу. Чтобы убить паразитов. А не потому мороженная что вас обмануть пытаются, а потому что так по технологии положено.
Кстати, а вот вы не задумывались чем кеч или йол лучше шлюпа? А то, что две мачты, если одна завалится, можно всегда дойти на второй.
>Я тут обьясню некоторым товарищам, зачем морозят рыбу. Чтобы убить паразитов.
Именно. Правда по правилам должна проводиться обязательная шоковая заморозка ниже -30 (желательно -40), только вот не факт, что она замораживалась при таких температурах. Дело в том, что например при температурах выше -28 личинки анизакид могут выживать месяцами. Немного напрягает этот момент, конечно. В идеале бы рыбным шизам типа меня, нужно иметь дома свой морозильный ларь, выдающий -40 хотя бы сутки, типа такого https://entero.ru/item/123351 чтобы гарантированно сдохли вообще все, но ценники на такие аппараты начинаются от 40к.
>Кстати, а вот вы не задумывались чем кеч или йол лучше шлюпа? А то, что две мачты, если одна завалится, можно всегда дойти на второй.
Яхта есть своя? Катерок? Люто задрачиваю на эту тему, но содержать даже 7 метровый катер дорого, капец.
Ща любая хуйня, что ты покупаешь в вакуумной упаковке в магазине - шоковой заморозки. Так что можешь особо не паниковать.
Ни разу не покупал в магазине, да еще и в вакууме. В супермаркетах и выбора то толком нет, а если и есть, то там околонулевая ротация.
Понаехал недавно из Сибири, там хоть рынки, хоть браконьерская у деда с авито, хоть в супермаркете целую тушу можно взять...
А тут сука даже в гигантских супермаркетах максимум нарезка в пленке.
>Яхта есть своя? Катерок? Люто задрачиваю на эту тему, но содержать даже 7 метровый катер дорого, капец.
Не, нету пока. Полтора года назад передо мной ушла яхта пятнадцтиметровая во Владике за 2 800 000 рублей примерно. Забрали. Это вообще копейки за настоящее судно. Я просто круизер серьезный высматриваю для кругосветки, а лодка у знакомого есть. На моторы цены с ума сойдешь, за сотку спокойно. Круизер содержать раньще было долларов 700 в месяц. Сейчас будет в 2-3 раза дороже. По любому пассивный доход нужен.
Рынки в городах – это сборище ИП разной степени ответственности покупающих у одного и того же поставщика которого ещё и хуй выяснишь.
Это троллинг тупостью? Рынок - это перепродажа с какого-нибудь фудсити с нарушением правил хранения.
>Это троллинг тупостью? Рынок - это перепродажа с какого-нибудь фудсити с нарушением правил хранения.
Ты втираешь какую то дичь.
Рынок - это куча ипшников под одной крышей. Продаваны либо покупают у перекупов, либо сами напрямую покупают и везут контейнером товар от промысловиков (так делает один знакомый мужик например).
>>635092
>Рынки в городах – это сборище ИП
Да. Вопросы?
>>635092
>разной степени ответственности
Как и торговые сети, где вероятность купить на десять раз перемороженную рыбу второй свежести ничуть не меньше, если не больше, учитывая куда худшую ротацию с/м рыбы, относительно рынка. А еще на рынке есть жирный плюс - живое общение с продаваном, которого знаешь ты, и который знает тебя, если ты постоянник. Мужик, у которго я беру, мне иногда говорит что то типа - "ты эту нерку не бери, тот привоз по нерке был не очень, лучше послезавтра зайди, когда новый подвезут". И плохой рыбы он мне ни разу не продавал. В супермаркете такой возможности нет, а это очень важно, потому что даже профи при покупке с/м рыбы, не всегда сможет определить ее качество. К тому же в супермаркетах крупных лососей обматывают в стрейч пленку, что еще больше затрудняет выбор.
>>635092
>покупающих у одного и того же поставщика
Вообще не факт, особенно если город крупный.
А вообще вот здесь уже все это обсуждалось:
>>632011
>>632004
Пангасиус можно есть? Приготовил на пару, а у него жир горчит почему-то.
>Пангасиус можно есть?
Я тебя сейчас огорчу, анончик. Пангасиуса называют рыбой-мусорщиком, поскольку он живет в основном на дне рек, и абсолютно всеяден. Так же он отлично разводится на фермах, но бОльшая часть из этих ферм находится в искуственных водоемах на реке Мегонг (Вьетнам) - одной из самых грязных рек в мире. Помимо бытовых загрязнений, и стоков от предприятий, во время вьетнамской войны, вода в реке была отравлена американцами с помощью химического оружия "Agent Orange", 77 млн литров которого было распылено над территорией южного Вьетнама. Воду для ферм берут из Меконга, и по идее предварительно хорошо очищают, но ты сам все понимаешь. Помимо дешевезны, пангасиус отличается нереально быстрым ростом, за 6 месяцев он может набрать 2кг, что в разы быстрее, чем например у лососевых. Поэтому так популярен.
Так что из недорогих - бери нашу дикую горбушу, кету, скумбрию, селедку, мойву, и будет тебе счастье.
Можно. Но рыба на любителя, водянистая. Лучше минтай, приятная, плотная текстура.
Ебать ты долбоёб братишка, продавец тебе всегда что-нибудь скажет чтоб убедить тебя брать побольше и ещё возвращаться.
Следующему покупателю он скажет что всё та же нерка – последняя из нормального привоза, послезавтра уже начнётся с другой базы и будет говном, бери скорее.
Включи мозг, чел. Продавец годами продает мне исключительно свежую, жирную, ровную, без косяков рыбу. Ах он барыга, как он посмел! А рыбу, к слову, я готовлю много лет, и повидал разного говняка, отличить могу, поверь. И что значит
>всегда что-нибудь скажет чтоб убедить тебя брать побольше и ещё возвращаться
как покупал по одной рыбе раз в неделю, так и покупаю, мне не надо ни больше ни меньше.
А кого конкретно? Они же вроде как дорогие лососевые стоят, нет? Но при этом довольно сухие, на уровне горбуши.
>А кого конкретно
Стерлядь, осетр
>Они же вроде как дорогие лососевые стоят, нет?
Да
>>635386
А они прям вкусные? Я никогда не пробовал. Просто я считаю, что в рыбе самое ценное и вкусное - жир, а осетровые же сухие вроде, а значит для засолки не подойдут, а значит остается только запекать или жарить, а жарить рыбу стоимостью как семга - это прям по охуеть как по барски.
>бери нашу дикую горбушу
Вот что я уж точно никогда больше не куплю в жизни, так это горбушу. А в магазинах сертификаты о том, что она дикая как-то не показывают... Самая вонючая рыба из красных сортов.
>А в магазинах сертификаты о том, что она дикая как-то не показывают...
Так ее в принципе не разводят, как и какую нибудь скумбрию, покупая ее, можешь быть уверен, что она 100% вся дикая.
>Самая вонючая рыба из красных сортов.
А мне наоборот нравится.
Брал в Глобусе, по 290 за кило, вся с икрой. Сначала взял одну - вроде более менее нормальная по запаху, икру засолил на сутки. Через пару дней взял ещё одну - есть невозможно, икру пожарил, а тушку выбросил.
Потому что 99% рынка - заморозка. Настоящий вкус осетровых раскрывается только в свежей рыье.
Вот как ты кстати солил икру? Как ее доставать из этой прозрачной пленки?
>>635641
>Настоящий вкус осетровых раскрывается только в свежей рыье.
Так если жарить, разве есть разница была ли она заморожена?
>Полтора года назад передо мной ушла яхта пятнадцтиметровая во Владике за 2 800 000 рублей примерно
До ХУИТЫ за эти бабки можно было взять 18ку кругосветку в Швеции. В Америце еще дешевле варики были.
>Самая вонючая рыба
Вонючая она от неправильного хранения. Так как это дешёвая рыба, то с её хранением никто не заморачивается, толком не замораживают, постоянно в тепле держат, от того она и вонять начинает. Еслиб хранили как сёмгу какую-нибудь, она была нормальной. Поэтому я её только осенью покупаю, в сезон вылова, когда её ещё не успевает протухнуть на складах. В остальное время это мрак и ужас, конечно.
А я только в аквариуме ленты и видел осетров живых. Замороженных не видел никогда.
А что обсуждать, стерлядь у нас есть, малосол в районе 1к за кг. Раз в месяц беру полакомиться зимой.
>>635351
>Но при этом довольно сухие, на уровне горбуши.
Стерлядь? Ебанись, там чистый жир и белок, плюс, у нее нет костей, а какой-то хребет через все тело идет.
>>635623
>А они прям вкусные? Я никогда не пробовал. Просто я считаю, что в рыбе самое ценное и вкусное - жир, а осетровые же сухие вроде
Вот тут ты анонче, очень сильно заблуждаешься. У стерляди мясо в первую очередь масло, а потом уже мясо.
>А я только в аквариуме ленты и видел осетров живых
Тоже видел, вроде это как раз стерлядь. Но какого хуя она в аквариуме делает, большой вопрос, я бы никогда это не купил.
>поймать-отпустить осетра
Бедный пацан. Мне кажется если будешь слишком грешить в этой жизни - переродишься таким осетром в парке.
Давай поиграем в осетра бгг чур я с даунриггером
Почему? Тогда бы там были буквы и хирагана размазанные, их пока сетки не очень рисуют.
А вот все что на пике - промораживается от паразитов перед готовкой?
Не знаю, может фильтры на камере создают такой эффект или обработка фотографий.
Я обычно сначала солю, а потом уже можно порезать на кусочки и замариновать с маслом и луком.
Так а почему сразу не довавить все ингридиенты? Зачем в 2 этапа?
Когда делаешь баночку малосола в масле, если все сразу захуячить, рыба пересолится. Поэтому сначала подсолил, промыл протер, а потом в маринад. Охуенный кстати, маринад получается еще из масла, красного вина и фиолетового лука.
>>636304
Да базируй сколько хочешь. Кого это ебет?
Пидор, закрой свой рот грязный. Какие блоггеры, чмошник? Ты попутал чо?
Например у горбуши или кеты жира очень мало, они суховаты, поэтому немного масла будет очень в тему. Гольца например я солил без масла, и получилось отлично, видимо он все таки жирнее тех двух.
>>636305
А рыба какая? К луку, в плане добавления к рыбе я крайне скептически отношусь из за агрессивности, а вот с вином идея интересная.
>подсолил, промыл
Как промыл? Ты посоленное филе потом промываешь под водой?
>>636313
Я с тобой нормально разговаривал, пидор грязноротый. Кроме твоей "суховатости" и сухого посола, есть еще куча рецептов. Если тебе нравится свой вялый хуец посыпать солью и сахаром, это никто тебе не запрещает делать, и не пиздит на тебя. Есть рецепты маринада рыбы в масле, йогурте, вине, уксусе, тысячи их, и они все вкусные и полезные. Но ты блядь, сухозалупная, преуспел в своей шизофазии. Кто ты после этого, чмо ебучее? Я думал, что ты нормальный чел, зря.
>Как промыл? Ты посоленное филе потом промываешь под водой?
Перед маринадом так и делаю, потом сушу бумажным полотенцем. Надеюсь, что это не ты >>636312 высрал, пидор, блядь, ебаный.
Не мой филе анон, ни до посола, ни после, одумайса. Филе хорошо впитывает воду, и мясо становится рыхлее, и менее насыщенным на вкус. А второе - мытое филе гораздо быстрее испортится. Я если и мою, то только неразделанную, целую тушку.
А какие дозировки у маринада? Сколько вина?
>Надеюсь, что это не ты >>636312
Не, я вот >>636283 >>636296 >>636313
Какой же это сухой если ты масло льёшь?
Хуй знает зачем тут масло, я его только для хранения солёной рыбы использовал уже.
>Хуй знает зачем тут масло
this
>Например у горбуши или кеты жира очень мало, они суховаты, поэтому немного масла будет очень в тему. Гольца например я солил без масла, и получилось отлично, видимо он все таки жирнее тех двух.
Горбуша уже всё. До осени можешь забыть, нормальную не купишь.
Ну рассказывай! Приготовил? Запах тины мощный? Съедобельно, или блевать тянет? Мне вот сегодня в Ленте за протухшего пангасиуса вернули деньги - неделю ждал примерно, пока жалобу рассматривали.
Под словом "тина" я конечно же не имею ввиду саму тину, просто не знаю, как правильно описать вонь от несвежезамороженной горбуши после её приготовления, но есть её неприятно. В морозилке еще лежит полтушки этой тухлозамороженной горбуши из Глобуса по 289 рублей за кило, выкинуть жалко.
Запаха тины нет, похоже все таки свежая была, просто я не привык к такой мягкой текстуре рыбы, горбушу первый раз готовил. Запекал в фольге 25 минут при 180, без масла, получилось на удивление сочно, вкусно.
>Мне вот сегодня в Ленте за протухшего пангасиуса вернули деньги
Ну капец, я же специально вот это писал >>635182 чтобы предостеречь анона от этого вьетнамского говна.
В общем конкретно для засола брать горбушу больше не буду, слишком мягкая, как тряпочка. А вот арктический голец был охуенен, учитывая, что он продается непотрошеный (большой плюс), жирность больше чем у горбуши, и ценник в 450р, то этот лосось - годнейший вариант для посола.
> слишком мягкая, как тряпочка
При засолке добавь чуток лимонной кислоты, и, соответственно чуть больше сахара для компенсации кислоты. Кислота с сахаром делает рыбу плотнее, структурнее, и насыщеннее по вкусу.
>лимонной кислоты
Для меня исключено, кислоты - очень агрессивная штука в плане вкуса, это будет портить натуральный вкус лосося. Та же история, что и с оливками - кто хоть раз пробовал настоящие греческие оливки с косточкой и в масле, без добавления лимонной/молочной кислоты, больше никогда не возьмет то кислотное говно в рассоле, в жестяных банках из супермаркета, типа Бондюэль или Иберика.
> Кислота с сахаром делает рыбу плотнее
А вот насчет сахара соглашусь, он действительно хорошо уплотняет мясо, и без кислоты. Правда я использую мед, но "уплотняющий" эффект тот же.
> Для меня исключено, кислоты - очень агрессивная штука в плане вкуса, это будет портить натуральный вкус лосося.
Так написал же - добавь больше сахара. И ты не будешь чувствовать отчётливой кислоты или сладости. Просто вкус будет более "насыщенный". Натуральный вкус лосося вот он какой? Зажми нос и попробуй, он солёный, или кислый, или сладкий? Открою секрет, без аромата - он по большей части безвкусный, фермерский так вообще как вода почти. Горбуша - далеко не тот самый сливочный жирный вкусный лосось, который с кайфом можно жрать даже без соли, и усиление вкуса ей точно не помешает.
Сахар - влагоудерживающий агент, который не даёт соли высосать воду из рыбы. Он не уплотняет рыбу сам по себе, просто не даёт её обезвожить. А вот кислота как раз уплотняет.
Всегда считал, что в плане насыщенности вкуса у горбуши все норм, и даже при его низкой жирности, все таки это дикий лосось, жил активной жизнью в море, питался мелкой рыбкой и рачками. А например фермерская форель - даром не нужна, даже при всей ее жирности, вот она реально как сливочное масло, жирно, да, но вкуса нет.
>>636689
>>636690
>Он не уплотняет рыбу сам по себе, просто не даёт её обезвожить. А вот кислота как раз уплотняет.
Да, возможно ты прав. Но горбушу то я брать для засолки больше не буду, из за сухости. А гольца, и тем более нерку с кижучем никакой лимонкой уплотнять не нужно. В общем я за минимальное количество добавок: каменная соль + мёд.
>Сахар - влагоудерживающий агент, который не даёт соли высосать воду из рыбы. Он не уплотняет рыбу сам по себе, просто не даёт её обезвожить
Гигроскопичность сахара: ну да, ну да, пошла я нахуй
Что там за филе, какой свежести, в каких условиях разделывали? Готовое филе вообще сомнительная история, особеннно еслти речь идет о самой бюджетной рыбе.
>минтай
Никогда не понимал такую рыбу, на вкус же как курица, сухая, безвкусная. За 250 можно взять мойву, офигенная, и главное - жирная рыба. После удаления головы и кишочков тушка конечно потеряет треть веса, но за чистое мясо как раз и получатся те же 400 за кг.
Отличное. Поверил? Нихуя ты не поверил. Возьми да проверь, сейчас я буду тебя в качестве убеждать, ага.
Хз. Мне эти коробочки всегда казались оверпрайснутой хуитой. Я лучше целую пикшу куплю на рынке, сам расфилетирую, еще и башка, кости, хвост на уху останутся. Пикша, кстати, посуше минтая, но у нее мясо плотнее.
>>637233
>За 250 можно взять мойву, офигенная, и главное - жирная рыба
Мойва топ, согласен. У нас еще иногда завозят хамсу, мелкая жирная рыба, типа анчоусов. Ее просто разморозил, в пакет бахнул соли, крахмала, муки и перца, потряс хорошенько и жаришь в масле, охуенная тема получается, потом как семечки сидишь ее точишь.
Самая же стремная хуита из морской рыбы это хек. Водянистая дрисня как зубатка (но ее я придрочился готовить, запекать в фольге), а с этим х.з. что вообще делать.
А где брать рыбов? Заказываю доставку через Ленту и Сбермаркет (Метро). Но там либо дорого (9к за кг чилийского лосося), либо полуразвалившееся говно, либо дорогущие стейки..
>в пакет бахнул соли, крахмала, муки и перца, потряс хорошенько
В чем смысл этой тряски в пакете?
>хамсу
Да, слышал ее хвалят, но у нас хамсы не было в продаже никогда, жаль. Ну зато из мелочи например корюшка есть, пока не брал ни разу, хочу взять под засол.
>>637375
Супермаркеты в этом плане хуйня, потому что
>либо дорого, либо полуразвалившееся говно
Тем более покупать рыбу через доставку - ну ты жесткий тип.
На основе многолетнего опыта, скажу, что лучший вариант - рынок, и крайне желательно центральный, потому что там хорошая ротация товара, а для рыбы это очень важно. В каждом крупном рынке есть место, где стоят рыбные продаваны, выбираешь из них самую центральную и большую точку, и подходишь к ней. Знакомишься с продавщицей, берешь номер, чтобы можно было узнавать по наличию товара, говоришь, что тебе горячо советовали ее отдел, и вообще будешь теперь ходить постоянно. Просишь достать например нерку, но штуки 2-3, чтобы был выбор. Выбираешь из них самую ровную, без дефектов. Домой везешь максимально быстро, и в холоде. Желательно обернуть в фольгу. Я например вообще пешочком иду, а зимой на улице всегда минус.
Откуда в пердях свежая рыба, лол? Ты место улова и свою деревню на карте найдешь? В Москве в принципе рынков нет и брать нужно в крупных сетях
> куплю на рынке
Как будто на рынке ты знаешь откуда эта рыба, кто, как и сколько её морозил и хранил.
Супермаркетная рыба это конечно говно обычно, но там хотя бы есть какая-то информация и юрлица которым можно что-то предъявлять.
>В Москве в принципе рынков нет
Есть, такие же как везде. Вдобавок есть и пафосные.
Свежей рыбы нет нигде, её из сетей закидывают сразу в холодильник, прямо в открытом море. Даже в Мурманске или Владивостоке ты будешь жрать мороженную. Хотя шанс найти свежую у какого-нибудь частника там хотя бы есть.
>>637430
Никто и не говорил о свежей рыбе. И вообще, нафига она свежая нужна, ведь заморозка убивает паразитов, так что это нужно не только для хранения и транспортировки, но и в целях обеззараживания. Свежую разве что жарить, и то, прожаривать нужно до посинения, чтобы убить всех в толще мяса.
>>637444
Снова ты, анончик, раз у нас с тобой все пошло уже по третьему кругу, отвечу своими старыми постами >>632011 >>635174
Анон-рыбожор, а как ты разделываешь для засолки? Вот купил я под НГ 2 кг кижуча. И что? А правильно, заебался я его разрубать хотя бы пополам. Пришлось брать мясницкий топорик, поверх него складывать в несколько слоёв картонку и долбить по ней молотком, чтобы не покоцать сам топорик (а то больно уж хорош, жалко). Думаю вообще ножовку прикупить, чтобы пилить его. Есть какие-нибудь лайфхаки?
> Вот купил я под НГ 2 кг кижуча. И что? А правильно, заебался я его разрубать хотя бы пополам
Так, не понял, а зачем ты его рубишь? Я всегда разделываю целиком, после покупки закидываю в холодос, а через сутки достаю и начинаю разделку. 2 кг не так уж и много, поверь, тем более что после филерования рыба тоже немало потеряет в весе. У меня дольше 5 дней готовая соленая рыба не лежит, хотя я ее после посола сразу вакуумирую, и в таком виде она может хранится по идее до двух недель. Вообще горячо рекомендую вакууматор, у меня кусочки получаются по 200 грамм, каждый в своем пакете, идеально - один вскрыл, остальные лежат в вакууме, ждут.
А если все таки нужно распилить, то возьми лучковую пилу, знакомые рыбаки говорят, что ножовка по металлу не вариант из за слишком мелких зубчиков, которые быстро забиваются мясом и жиром, а у лучковой зубцы больше и промежуток между ними больше. Сам я никогда не пилил, делаю рыбу всегда целиком. Ну а рубить кижуча это уж совсем грешно, одумайса, это тебе не пангасиус, это наш добротный, дальневосточный пацан, уважение проявить нужно. По поводу разделки - крупных, типа кижуча, нерки, чавычи, филерую, а лососей поменьше, типа гольца - режу на стейки. Почему? Килограммовый голец или горбуша слишком худощавые, и при филеровании, особенно когда срезаешь ребра, от филе остается тонкая тряпочка, поэтому их лучше резать на стейки. Вообще среди рыбаков есть такое мнение, что лучше не фелировать, а солить стейками или балыком, т.е. на позвоночнике, т.к. во время засолки вкус "вытягивается из кости". Пока не понял, работает ли это, но экспериментирую.
>>637465
От бедности? А сколько это стоит за кг? Что то мне подсказывает, что оно ничуть не дешевле мойвы или даже скумбриевича, при пересчете на чистое филе. Может не от бедности, а от лени?
>Как будто на рынке ты знаешь откуда эта рыба
Знаю, и чушпану смогу хуем стукнуть в лоб. Прикинь?
>Так, не понял, а зачем ты его рубишь?
Как это зачем? Я не хочу засаливать сразу 2 кг рыбы. Мне не нравится употреблять один и тот же продукт на протяжении недели, я хочу вкушать засоленную лососину именно что время от времени, чтобы не приедалось. А для этого нужно более скромные куски. Понятно, значит, будем пилить.
>От бедности? А сколько это стоит за кг?
Где бедность, там и тупость. Люди видят цену 150-180 и покупают, даже не смотря на то, что там 400 г.
>мойвы
Я эту рыбу ел только в детстве, когда не ты выбирал, что тебе сегодня есть. Как у кого-то терпения хватает копошиться в этой мелочи, я хз
>Может не от бедности, а от лени?
От бедности. Чем ты беднее, тем больше работаешь и сил не остается на готовку.
Ну так-то оно так, нищуки активно сидят на полуфабрикате и доставках.
>От бедности. Чем ты беднее, тем больше работаешь и сил не остается на готовку.
Пфф, вообще не факт. Полно петровичей, которые работают на каком нибудь заводе с 8 до 17, а потом идут домой и покупают пивас, пельмешки, и магазинные котлетки, в которых 10% мяса, а остальное кожа, кости, и хрящи. У него нет времени? Да дофига времени, просто лень, лень - первоочередное. Кинул каклетку на сковороду, 20 минут, и готово.
И наоборот, есть кабаны-миллионеры, которые спят по 5 часов, и ебашут 7/0, ведь далеко не все из них умеют подбирать персонал, и правильно делегировать полномочия, у меня один такой знакомый есть, вечно в стрессе, вечно в мыле, вечно нет времени.
>делегировать полномочия
Никто никогда не сделает за тебя работу лучше, чем ты сам. Особенно в России, где работать нормально вообще западло и чуть ли не преступление.
>Особенно в России, где работать нормально вообще западло и чуть ли не преступление.
Ты себя на всю Россию не проецируй.
Не очень понимаю в чём проблема. Почему нельзя просто разрезать ножом на звенья-стейки или разделать на филе?
Так наверное нож не берет. Можно приложить усилия но тогда некоторая рыба просто разваливается на ошметки.
Пилить надо. Поперек хребта. Проще дать в руки серейтор...
Проблема в том, что мне нужно часть от замороженной рыбы отпилить. Я не хочу солить сразу слишком много.
Жира мало, это далеко не эталонные картинки с огромными прожилками из интернета, по виду мяса больше похоже на форель, по вкусу чуть более жирная и насыщенная, за такой ценник не жалуюсь
>>637796
>Жира мало
Странно, фермерская обычно жирнее дикой из за гормонов роста и отсутствия движения. С другой стороны, она хоть и жирнее, но имеет менее насыщенный вкус из за рациона и образа жизни. Но дело твое конечно.
А почему диких лососей не берешь? Кижуч, нерка, чавыча?
Так все дело в цене, все дикое сразу дороже гораздо, хотя на днях посмотрю там, что есть еще
Да там у всех цен одни, рынок сам тот что у выхода со станции Люберцы-1, рыба там в центре рынка
Потому что они пишут про дикую рыбу, которая питается креветками и крилем, а не комбикормом.
Так и я про дикую, лично знаю продавца, он сам покупает у промысловиков и возит
>Ну зато из мелочи например корюшка есть
Ну она не совсем прям мелочь. Сейчас еще вспомнил недорогую годноту - навага. Вот корюшка бывает с молодую навагу иногда размером, как раз та, которая с икрой идет.
Пивной кляр делай как для классических "фиш энд чипс". Там бутылка пива, 200-300 гр муки, чуток разрыхлителя, соль и перец. Филе сначала обсуши, немного присоли, обязательно обваляй в муке/крахмале, потом в кляр, потом на сковородку. И быстро все надо делать, ебалом не щелкай.
У других продавцов посмотри. Как нормального кижуча найдешь, въеби хвостом этому мудаку по ебалу за то что он тебе отбросы форелепитомника продает, там походу дохлятина-переростки, на которые он ценники в зависимости от размера клеит.
Так вот дело в том, что я покупал в нескольких местах в городе, все мясо у всех нерок и кижучей было цветом вот как раз как у этого >>638084 анона.
На пике осталась уже половина из пакетов.
Рыба с медом? Это что за шиза? А может ещё с молоком? А может сала с медом лучше?
>А может сала с медом лучше?
А че? Не слышал никогда о таком? Еще в шоколаде бывает, деревня.
>А может ещё с молоком?
Скандинавия, Канада и внезапно Сингапур.
>А может сала с медом лучше?
Есть итальянский десерт например, из теста с салом в меду.
Посол с медом вполне популярен у тех, кто занимается рыбой. Сладости это не дает, зато дает интересные, легкие оттенки специй и трав.
>Рыба с медом? Это что за шиза? А может ещё с молоком?
Вся северо-восточная европейская кухня (поморская, финская, балтийская) вокруг сочетаний молока и рыбы строится.
Кильку день в соли подержал, потом почистил и замариновал.
Как замариновал? И как вообще получилось? Килька нежирная же вроде, да?
В маринад соль, сахар, уксус и лук, все по-наитию. Получилось собственно как маринованная килька, ничего необычного. Жира там мало, да.
Хочу сделать гарум. Какие подводные?
Как в Риме все равно не сделаешь, а так рыбный соус ща даже в каком-нибудь перекрёстке продается.
Попробуй, хули. Вот мужик сделал.
https://malcovsky.su/2017/10/05/garum-drevnerimskiy-ryibnyiy-sous-doma/
Хотя проще найти просто хороший рыбный соус из Азии и по желанию накидать туда сухих специй на итальянский манер.
>>640791
Пусть до июня в тепле постоит. Закиснуть не должен. Соли много. Рыба переварится в собственном соку. Месиво расслоится на серую кашу сверху и маслянистую жидкость внизу - гарум. Через дырочку в дне я его и солью. Если эксперимент удастся - большую бутыль поставлю.
Уважаю конечно за то, что решил попробовать приготовить такую зловещую штуку как гарум, я например о ней вообще не знал
>Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции
какой запах стоял у римлян при приготовлении, даже не представляю.
Но делать это в пластике, бро, тем более предполагая многомесячную выдержку - так не делается. Тем более, что в оригинале температуры выдержки были сильно выше комнатных, т.е. предполагается нагрев. Бутылка на пике из полиэтилентерефталата, самого простого и дешевого пластика, это даже не полипропилен, хотя даже в нем я бы не стал этого делать. Для таких целей только стекло или керамика.
Нешел статью про этот пластик ПЭТ, применительно к пиву, но суть та же
>Такая тара слабо защищена от ультрафиолетового излучения и негативного воздействия кислорода, и при этом она выделяет диоксид углерода, что пагубно отражается на качестве жидкости и уменьшает сроки хранения пивной продукции. Низкие барьерные свойства данных изделий обусловлены структурой ПЭТ, беспрепятственно пропускающей газы. В связи с этим пиво в ПЭТ-таре портится уже через 2 недели.
Я думаю, не критично. Схожий вустерский соус получился из рецепта, что не понравился заказчику и о котором готовом по итогу на несколько месяцев в подвале забыли. Уксус тот же в пластике хранится, так что о пусть природа делает своё дело. Засунул бутыль в шкаф до кучи.
Мне голец вообще не зашёл. Может, попался такой, но тиной конкретно отдаёт. Да и на вид сухой и бледный, чуть розовее селёдки. Разве что под пиво его, но под пиво горбушу вяленую лучше уговорить.
Значит тебе нерестовый попадался. Так то голец жирнее и маслянистее горбуши. У меня этот тоже нерестовый, но уже февраль, их ловят до сентября, и чем дальше, тем на прилавках меньше нормальной рыбы. Запаха тины ни разу не замечал, пахнет морем или свежим огурцом.
- целую сильно мерзлую тушку после удаления внутренностей - быстро мою ледяной водой, всю и снаружи и внутри, быстро хорошо выскабливая всю херню залипшую внутри под хребтом
- лук кольцами через 7-8 часов его лежания в засоле - в местах касания рыбы даст стрёмный кислый привкус, особенно с рыбами с некрасным мясом типа скумбрии или селёдки
- истычиваешь всё от и до вилками, делоешь в нём 100500 дырок, натираешь обе стороны крупной солью
- если есть сухие специи которые нравятся то натираешь перед замачиванием, если нет не натираешь
- закидываешь в размешанных яйца, убираешь на 2-3 часа в холодильник в форме с крышкой, ставишь у задней холодной стенки, никакой муки - иначе будет обычнотесто, которое никуда не впитается как яйцо без муки
- печёшь вместе со всем этим омлетиком, когда омлетик готов - филе тоже готово, не пережариваешь
Будет мягкое-нежное, мягче сайды, а не как обычно жёское уровня трески горячего копчения.
> Охуел доставать ребра косметическими щипцами
Узкими паятельными советскими плоскогубцами (для трухольных деталек) быстро достаются, они не пружинят как щипцы и надёжно хватают рёбра с первого раза.
Ещё важен небольшой вес всего девайса, а не толстые эргономичные, но тяжёлые ручки, а также не избыточная удобная длина клюва.
Подробности? Вес? Цена? Что значит "приехали", ты их откуда то заказываешь? Контейнером с Камчатки? Интересно, что пятнышки еле заметные, это наверное какая то другая национальность гольца, у нас на рынке у всех гольцов большие, яркие оранжевые пятна, жаль фоток не осталось. Хотя тебе скорее всего тоже попалась наша северная мальма, один из видов гольца, для меня она №1 среди недорогих лососей, лучше горбуши и тем более кеты.
3 шт. по 1,5 кг. У меня сеструха вагоны гоняет, ну и там от разных поставщиков подгоны делает, эти вроде с камчатки приехали, вместе с крабами. Оранжевыми они становятся во время нереста, причем самцы. У мальмы башка круглая, так что это не она.
Ну собственно говоря, готово. Завтра можно будет заточить.
Я бы штуки, которые ни разу не ел, не стал бы пробовать впервые в консервированном виде.
Ну не ехать же мне на камчатку. А сюда ее вряд ли возят, даже с/м, даже по цене краба.
Обычная слизь с вкусом моря, тины, водорослей всяких. Как устрицы
Ну хз. Если сравнивать консервированные мидии и свежие то это вообще будто разный продукт.
Алсо, если остается кляр, не выкидывай, а жарь типа оладий, очень вкусные получаются.
Как предпочитаете готовить?
Что из приправ в топе?
на фото кефаль. Она не оч, мяса нет один кляр.
Сухой, безвкусный, такая себе морская курица, без специй и не ощутишь толком ничего. Для меня главная ценность в рыбе - жир, поэтому я тресковые не понимаю. Скумбрия стоит рублей 350, но минтай с ней даже рядом не стоял, поскольку она по жирности равна семге. Селедка и мойва тоже вполне годны.
Не помню чтоб пробовал. Он речной же? Я речную рыбу стараюсь обходить стороной.
Держи бро, это тебе нужно. Погугли пдф, там много рецептов гарумов от ресторана мишлен.
Речной, костей дофига, но какой же он зараза вкусный приготовленный на углях с маринованным луком.
Он гламурен и пиздат в реальности. У него репутация не очень. Мясо настоящее сурими от природы. Икра деликатес. Из приправ ничего.
Где закупаются кабанчики, держащие суши-бары? Врят ли они везут сраного тунца из Японии самолётом. А то мне понравилось размораживать кускового тунца из обычных сетевых магазинов, мариновать в миске куски и точить сырым. Риски, конечно, но тунец считается "чистым" в плане паразитов.
>Где закупаются кабанчики, держащие суши-бары?
Мелкие - на условном фудсити или вообще в метро. Серьезные кабаны типа якиторий, думаю, своих поставщиков имеют.
>Что думаете про всякие сетевые рыбные магазины типа "Камчатских морепродуктов"? Хуже или лучше по цене/качество чем гипермаркеты?
В камчатских морепродуктах разово был пару лет назад. Ассортимент довольно стандартный, ну в смысле что в каком-нибудь вкусвиле почти все то же самое лежит хотя продаван мне пытался впарить какую-то совсем дичь уровня моржового жира, охлажденки не было, только заморозка. Цены ничем не впечатлили, ну в смысле не дешево, но и не грабеж. Мотивации зайти во второй раз примерно ноль. Также у дома есть сетевуха красная икра. Туда иногда захожу. Но магазин, скажем так, ретроградный и ориентированный на вкусы совков.
>если нет возможности регулярно ездить до рынков
Форс рынков сильно переоценен. Я понимаю торговали бы там какими-то особенно редкими гадами типа карабинеров, за которыми можно было бы съездить, но везде все одно и то же.
Ща уже в перекрестке можно купить осьминога, устриц и морских ежей, не говоря о всяких дорадо и сибасах.
> Риски, конечно
В шоковой заморозке минимальные. С учетом того, что она судне плывет в промышленном холодильнике, а потом еще в обычной морозилке проведет сколько-то месяцев, пока ты его купишь.
Ну речную можно будет с начала июля ловить, во всяком случае где я живу.